요리 명인과 함께 하는 미식 여행 2 – 그것이 알고 싶다! 치즈~

지구 상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈는 구약성경에도 언급될 만큼 오래된 식재료 중 하나인데요, 서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 메뉴 중 하나입니다. 치즈는 지역과 제조법에 따라 다양한 형태와 맛을 내고 현재 1,000종 이상이 있는 것으로 알려져 있답니다. 그 중 전 세계 소비량의 60%를 차지하는 치즈는 약 20여 종 정도입니다. 자 그럼 다양한 치즈에 대하여 알아보겠습니다.

하나, 치즈는 어떤 식품?

다들 너무 잘 알고 계시듯 치즈는 우유, 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소를 첨가해 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말합니다.

둘, 치즈의 종류는?

실제로 구하기도 굉장히 쉬우면서 자주 들어보셨을 법한, 상당히 대중화된 치즈들을 소개하겠습니다.

모차렐라(Mozzarella) 피자 치즈로 익숙한 모차렐라 치즈는 이탈리아 나폴리(Napoli) 지방에서 피자 위에 얹어서 사용한 것이 널리 퍼져 피자 치즈로 유명해지게 되었죠. 모차렐라 치즈는 앞서 말했듯 대표적인 생치즈로, 숙성치즈 특유의 발 냄새 같은 군내가 없습니다. 또 가열하면 쭉쭉 늘어나는 특성이 있어서 먹는 즐거움도 있죠.

파르미지아노 레지아노(Parmigiano-reggiano) 보통 파마산(Parmesan) 치즈라고 알려진 이 치즈는 이탈리아에서 ‘치즈의 왕’으로 불립니다. 생산지인 이탈리아의 파르마(Parma)와 레조넬에밀리아(Reggio nell’Emilia)의 이름을 땄죠. 우유 가공부터 숙성까지 몇 가지 절차가 있고 숙성도 1년에서 7년 정도의 기간을 거쳐야 합니다. 맛과 향이 심하게 자극적이지 않아서 피자나 샐러드 위에 가루를 내어 뿌려 먹기도 하죠.

고르곤졸라(Gorgonzola)
이탈리아 북부의 작은 마을인 고르곤졸라(Gorgonzola)에서 유래되었으며 이탈리아를 대표하는 블루치즈 중 하나입니다. 블루치즈란 푸른곰팡이에 의해 숙성되는 치즈를 통칭하는 말입니다. 고르곤졸라는 페니실리움 글라컴(Penicillium glaucum)이라는 곰팡이를 주입하며 동굴에서 3~6개월 정도 숙성시키는 과정을 거쳐야 합니다. 군내가 심하지만 와인과 잘 어울리며 이제 우리에게도 익숙한 고르곤졸라 피자로 알려져 있죠. 피자는 물론 리조또에도 많이 이용됩니다.

리코타(Ricotta)
리코타라는 이름은 앞에 소개한 치즈들과 다르게 ‘재조리하다(Recooked)’라는 단어에서 파생되었습니다. 치즈를 만들고 남은 부산물로 만든 치즈이기 때문에 일부에서는 리코타 치즈를 진짜 치즈로 분류하지 않기도 하죠. 이탈리아 대부분의 지방에서 생산하며, 조리를 하거나 우리가 흔히 아는 리코타 치즈 샐러드처럼 그대로 넣어 먹고 디저트에 쓰이기도 합니다.

마스카포네(Mascarpone)
역시나 이탈리아 치즈 중 하나로 부드러운 크림 형태입니다. 이탈리아 대표 케이크인 티라미수(Tiramisu)를 비롯해 디저트를 만들 때 널리 사용하죠. 마스카포네 치즈를 생산하던 지역이 스페인에게 지배 당하고 있었을 때 스페인 통치자가 이 치즈를 먹어보고 “mas que bueno(최고보다 더 좋다)”라고 한데서 이름이 유래되었습니다.

카망베르(Camembert)
프랑스 치즈입니다. 나폴레옹이 대접받은 치즈로 유명한 카망베르는 카망베르(Camembert) 지역에서 프랑스혁명 시기에 만들어졌습니다. 카망베르 곰팡이에 의해 숙성된 치즈로 향이 강하죠. 비스킷이나 카나페 등과 잘 어울립니다.

에멘탈(Emmental)
치즈를 얘기할 때 빼면 섭섭한 나라인 스위스를 대표하는 치즈로, ‘스위스 치즈의 제왕’이라고도 불립니다. 이름은 스위스의 에메(Emme) 계곡에서 따왔죠. 이 치즈도 숙성 기간이 긴데, 짧게는 4개월에서부터 길게는 12개월까지 차이가 있습니다. 구멍이 뽕뽕 뚫려 있는 노란색의 경질(수분 함량이 낮은) 치즈로 ‘톰과 제리’같은 만화에 등장하는 케이크 모양에 구멍 뚫린 노란 치즈가 바로 에멘탈을 모델로 했죠.

그뤼에르(Gruyere)
앞의 치즈들은 다들 피자, 햄버거 등을 시켜 먹을 때 한 번쯤은 들어 봤을법 한데 이 치즈는 생소할지도 모르겠습니다. 하지만 퐁듀(Fondue)는 다들 들어보셨겠지요? 그뤼에르가 바로 치즈에 빵을 찍어 먹는 스위스의 전통요리인 퐁듀에 주로 쓰이는 치즈입니다. 스위스의 그뤼에르(Gruyere) 지방에서 만들어졌으며 치즈를 만드는 과정이 굉장히 복잡하죠.

체다(Cheddar)
영국의 체더(Cheddar)마을에서 만들어진 치즈로, 일찌감치 전 세계로 뻗어 나가 자리 잡은 만 국민의 치즈입니다. 그 증거로 우리가 어렸을 때 비닐 하나씩 까면서 먹은 치즈가 체다 치즈 가공 제품입니다. 우리에게 익숙한 체다 치즈는 오렌지색에 가까운 진한 노란색인데요. 원래는 연한 노란색이며 때때로 하얀 체다 치즈도 있죠.

셋, 치즈를 만드는 방법은

그 종류가 수 백 가지 이상인 치즈는 사용된 원유의 종류와 제조 방법에 따라 각기 다른 맛과 특성을 지니지만, 만드는 기본 공정은 동일합니다.

원유 숙성(maturation du lait), 가열 치즈 제외

원유의 숙성은 자연적으로 또는 젖산균에 의해 이루어집니다. 이것은 비멸균 생유에 천연적으로 존재하는 젖산균 또는 저온 멸균유의 경우 따로 첨가한 젖산균을 활성화하는 과정이라 할 수 있습니다. 이 발효균은 원유를 산성화하여 치즈를 만들 수 있는 상태로 만들어줍니다.

응고(coagulation, caillage)

우유에 응유효소(레닛)를 첨가하면 카제인(우유의 단백질)이 응고되어 몽글몽글하게 뭉치면서 우유가 촘촘한 겔 상태로 변합니다. 우유가 고체 상태로 변한 이것을 커드라고 합니다. 응고된 커드로부터 유청을 자연적, 또는 인위적 방법으로 분리합니다.

커드 자르기, 유청 분리(de′caillage et e′gouttage)

커드를 잘게 자르고 액체 상태인 유청을 어느 정도 분리하면 프레시치즈가 됩니다. 커드를 휘저어 불규칙한 알갱이 상태로 만들거나, 반죽하듯이 섞고 가열한 다음 틀에 넣어 원하는 종류의 치즈를 만들 수 있습니다.

틀에 넣기(moulage)

커드(곰팡이 균을 내부에 주입하거나 외피에 뿌리기도 한다)를 틀에 채워 넣고 압착하면서 경우에 따라 추가적으로 유청을 더 제거해냅니다. 틀에서 분리한 뒤 소금 간을 합니다. 이때 표면에 마른 소금을 직접 뿌리거나 소금물에 담가 두기도 합니다.

숙성(affinage)

마지막으로 발효 단계입니다. 이 작업은 건조한 장소 또는 습기가 있는 곳(상대습도 70~90%), 지하 저장고, 치즈 건조실 등에서 비교적 긴 시간 이루어집니다. 이 숙성 과정을 통해 치즈는 텍스처, 색깔, 맛에서 각자 특성을 띠게 됩니다.
(그랑 라루스 요리백과 참조)

넷, 좋은 치즈를 선택하는 방법은?

가장 중요한 것은 우리가 시중에서 구할 수 있는 여러 가지 형태의 치즈들 중에 좋은 치즈를 선택하는 방법을, 즉 모조치즈를 거르는 방법을 알아야 한다는 것입니다. 식재료에 대해서 거르는 방법을 말씀드려야 한다는 사실이 슬픈 현실이지만 똑똑하게 재료를 골라서 건강한 식재료를 섭취하는 것은 무엇보다 중요하기 때문에 말씀드리겠습니다.

유지방을 사용하는 일반적인 치즈와는 다르게 팜유를 사용하는 모조치즈가 있습니다. 함유량의 차이가 있겠지만 성분 표시를 확인하였을 때 원재료에 린넷, 카제인, 팜유 등이 적혀 있다면 모조치즈로 볼 수 있습니다. 린넷, 카제인, 팜유 등의 함유량이 높을수록 포화지방이 높게 함유되어 고혈압, 고지혈증과 같은 심혈관계질환을 유발한다고 알려져 있습니다. 특히 치즈가 들어 있는 냉동식품을 선택할 때에도 성분 표시를 제대로 보고 고르시는 것이 중요합니다.

요리 명인이 추천하는 간단한 캠핑 치즈 요리

재료:
통조림 옥수수1캔, 고추참치 1캔, 야채참치 1캔, 피자 치즈, 파프리카 혹은 양파 조금

1. 옥수수통조림은 수분을 제거 후 프라이팬에 볶아줍니다.
2. 기름을 모두 포함한 참치캔 역시 같이 넣고 섞어줍니다.
3. 식감을 살려 줄 파프리카나 양파를 잘게 썰어 넣어줍니다.
4. 지글지글 익을 때쯤 치즈로 덮어주고 불을 끄면 완성!

가볍게 맥주 안주로도 좋습니다.