요리 명인과 함께하는 미식 여행 – 와인의 모든 것

건강하게 즐겁게, 또 아름답게 음식을 즐길 수 있는 방법에 대한 간단한 소개를 해 드리고자 합니다. 음식에 곁들일 수 있는 다양한 주류 중 하나인 와인, 와인의 종류와 와인 고르는 방법, 와인과의 완벽한 마리아주를 위한 음식도 추천해 드리겠습니다. 가장 먼저 와인의 종류에는 어떤 것이 있는지 간단한 카테고리로 살펴보겠습니다.

와인은 어떤 종류가 있나요?

가장 먼저 와인은 성질에 따라 네 가지로 분류할 수 있습니다.

① Natural Still Wine(14° Alc. or less) 
시럽이나 당분을 첨가하지 않고 순수한 자연 그대로의 포도만을 가지고 양조한 와인

② Sparkling Wine(14° Alc. or less) 
발포성 와인을 말하며 대표적인 것은 샴페인

③ Fortified Wine(l6° Alc ~ 23° Alc.) 
중성주정이나 브랜디 등 재료들을 가미하여 도수를 보강한 와인

④ Aromatized Wine(15° Alc. ~ 20° Alc.) 
Natural Wine을 보강시킴과 아울러 허브 등 여러 가지 향료를 넣은 와인

그 다음으로 색깔에 따라 분류하면 Red wine, White Wine, Rose Wine, Yellow Wine 등으로 나눌 수 있습니다. 맛에 따라 분류하자면 첨가로 인한 감미가 없는 와인, 식욕을 돋우는 Dry Wine, 그리고 식사하면서 음식과 함께 제공되는 Table Wine, 주로 소화촉진에 적합한, 디저트 느낌의 Sweet Wine으로 구분합니다.

와인에 대한 모든 것, 라벨

와인의 라벨에는 와인에 대한 모든 정보가 들어있습니다.

① 이름: 와이너리의 이름이나 브랜드 이름을 나타낸다.

②와인 품종: 최소 75% 단일 품종의 포도가 들어가야 표시할 수 있다. 두 가지 이상 섞여 있을 경우 블렌딩 와인으로 분류, 따로 라벨에 표시해둔다.

③생산지: 와인 생산지를 나타내는 말로 예를 들어 ‘브루고뉴’라고 적혀 있다면 ‘브루고뉴’ 전역에서 생산된 와인을 지칭하고, 더 특정 지역에서 재배한 포도를 사용했다면 구체적인 지역명까지 표시한다.

④빈야드(Vineyard): 특정한 포도밭에서 재배한 포도가 95% 이상 들어 있다면 그 포도밭의 이름, 즉 빈야드를 구체적으로 표시해놓는다.

⑤와인 양조 연도: 포도가 수확된 해의 연도를 표시하며, 최소한 95%의 와인이 그 해 수확된 포도로 만들어져야 하며 보통 빈야드와 함께 표시된다.

⑥ 알코올: 알코올의 비율

⑦기타 표시 
bottled by: 와인을 병에 담은 사람의 이름과 주소를 쓴다. 
produced by 혹은 made by: 와이너리가 75%의 와인을 해당 주소에서 숙성시켰다는 뜻 
Blended by: 와이너리가 해당 주소에서 그 와인을 다른 와인들과 섞었다는 뜻 
Cellared by, Vinted by, Prepared by: 와이너리가 와인을 지하 저장실에서 처리했다는 뜻

서로 어울리는 음식과 조화를 맞추어 최상의 맛을 획득하는 것을 ‘마리아주(Mariage)’라고 합니다.

행복한 식사의 완성, 마리아주(Mariage)

음식을 마주할 때 알맞은 식재료를 선택하고 제대로 조리하여 최고의 맛을 찾아내는 것은 미식가에게 행복한 일일 것입니다. 덧붙여 어울리는 술과 음료를 곁들인다면 행복한 식사시간이 될 수 있겠죠. 이렇게 서로 어울리는 음식과 조화를 맞추어 최상의 맛을 획득하는 것을 ‘마리아주(Mariage)’라고 합니다. 마리아주는 결혼이란 의미를 지닌 프랑스어로, 결혼처럼 서로에게 스며들며 함께 어울리는 것처럼 음식 간의 조화가 얼마나 중요한지를 이르는 말입니다.

와인과 치즈, 최상의 궁합일까?

일반적으로 와인하면 안주로 치즈를 떠올리지만 치즈는 와인과 생각보다 어울리기가 쉽지 않습니다. 치즈는 텍스처가 다양하고 아주 느끼하고 크리미한 맛부터 짭짤하거나 시큼한 맛이 나는 것까지, 그 종류가 매우 많기 때문에 어울리는 종류를 잘 찾아서 선택해야 합니다. 그렇지 않으면 치즈의 맛, 또는 와인의 맛 둘 다 해치는 경우가 생길 수 있기 때문입니다.

먼저 레드와인을 치즈와 매치하는 것은 쉽지 않습니다. 치즈로 인해 타닌 성분이 더 튀어오르게 느껴지기 때문에 세밀한 와인의 맛이 치즈의 강한 맛에 가려질 수 있습니다, 예외는 있습니다만 맛이 강하지 않은 치즈를 선택하시기 바랍니다. 마찬가지로 치즈와 함께 즐기고 싶다면 와인도 타닌이 너무 강하지 않은 부드러운 와인을 권합니다.

화이트와인은 치즈와 상당히 잘 어울리는 편입니다. 와인의 산도가 적절한 타격감을 주고, 와인의 과일향이 치즈의 향과 잘 어울립니다. 시원한 와인과 치즈의 텍스쳐는 균형을 이룰 것입니다. 그리고 와인을 즐기려면 와인과 안주에 대한 고정관념을 먼저 깨야 합니다. 일반적으로 육류에는 레드 와인을 곁들이고, 생선이나 어패류를 먹을 때는 화이트 와인을 선택하지만 거시적으로 본다면 교집합이 많답니다. 예를 들어 닭고기에는 레드 와인이 아닌 화이트 와인을, 생선이나 훈제 연어에는 레드 와인 중 피노누아 같은 레드 와인의 여왕을 곁들여보세요. 꼭 분위기나 멋에 치우치지 마시고 야외에서 삼겹살, 소시지 등을 먹을 때 와인을 함께 즐겨도 훌륭합니다.

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요리명인이 추천하는 가벼운 와인 안주

양송이 버섯 초리조

재료: 올리브유, 마늘, 양파, 버섯, 다진 돼지고기, 파프리카 가루, 후추, 맛소금, 베이컨, 고추가루

1. 웍에 올리브유를 가열한 뒤 양송이 버섯을 볶아둡니다.
2. 마늘, 양파를 충분히 볶아준 뒤 다진 돼지고기와 베이컨을 넣고 한참 익혀줍니다.
3. 파프리카 가루와 고춧가루, 후추, 맛소금으로 간을 합니다.
4. 처음 볶아두었던 버섯에 올려 곁들이면 완성! 

초리조는 돼지고기에 파프리카 가루, 소금, 마늘 등의 양념을 섞은 뒤 건조시킨 스페인 햄인데, 버섯과 초리조를 함께 구워드시면 간단한 와인 안주로 좋습니다.

송충헌 명인
– 요리 경력 41년차, 대한민국 마스터명인(서양조리)
– 국제 요리대회 다수 수상
– (사)세계음식문화연구원, 푸드코드네이터협회 운영위원장
– 베트남 송곡대학교 자문위원
– 송쉐프 요리연구소 소장